Pablo Basso, titular del Instituto de Control de Alimentación y Bromatología de Entre Ríos, informó que a nivel nacional rigen nuevas regulaciones para los tambos queserías en lo que respecta a los requisitos que deben cumplir los establecimientos que producen lácteos de forma artesanal. Ya no habrá las mismas exigencias que rigen para las industrias.

Entre los cambios, se los exceptúa de la obligación de contar con guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos por operario. Además, se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes y, considerando a su vez, una zona de transición para los productores elaboradores previo al ingreso a la sala de elaboración.

En el mismo espacio o sala, se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas, es decir, el diseño del establecimiento debe garantizar que las tareas del proceso de elaboración se realicen de manera ordenada y evitando la contaminación y para ello no se requiere necesariamente habitaciones o salas separadas.

Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, admite que las materias primas que no requieren frío, puedan ser almacenadas en armarios cerrados; y para aquellas materias primas o productos terminados, que necesiten conservación en frío, se pueden utilizar heladeras, congeladores, freezers y similares.

En cuanto al proceso y prácticas de elaboración del producto, la nueva norma reconoce como “barrera de seguridad”, la combinación de diversos factores de naturaleza, física, química y biológica, con el fin de asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos en general, así como en su calidad sensorial y nutricional. Se actualizan los conceptos vinculados a la pasteurización clásica de la leche como única barrera sanitaria de esta materia prima esencial, y de su importante condición sanitaria y de higiene para garantizar que el producto final no afecte la salud de los consumidores.